今月のポイント & コラム　調理のポイント

どうして長芋は生でも食べられるの？

長芋は、ほかの芋と同様にでんぷんが主成分です。お米が生のままだと硬く食べにくいように、でんぷんは本来なら生のままでは食べにくく消化不良を起こしやすくなります。では、どうして長芋は生でも食べられるのでしょう？　その答えは、消化酵素を多く含んでいるから。長芋に含まれる消化酵素がでんぷんの一部を分解するため、長芋は生のままでもおいしく食べられるのです。
生のままだとシャキシャキ、サクサク。熱を加えると食感が変わってふわふわ、ほくほくに変化するのも長芋ならでは。加熱によってでんぷんが変化することで、様々な味わいが生まれます。今回紹介したレシピは、揚げ時間の長短で長芋の食感が変化します。シャキシャキ、サクサク食感を残したいときは、高温で素早く揚げるのがおすすめ。とろ～りふわふわ食感を楽しみたいときは少し温度を下げて揚げ時間を長めにしてみてください。

今月のポイント & コラム

一度に使いきれないときは冷凍庫へ

個体差がありますが、長芋は切ってしばらく経つと変色する場合があります。これは長芋に含まれているポリフェノールが酵素のはたらきで変化してしまうのが原因です。こうした変色を防ぐには、酢水に浸すのが一般的。ほかにも、塩水やレモン汁をつけたり、加熱したりすると酵素の働きが抑えられます。
残ったものを保存するときは、切り口に酢をつけてラップをしてなるべく空気と触れないようにして冷蔵庫の野菜室へ。もしくは、使いやすい形状にして冷凍保存するのもおすすめです。輪切り、短冊切り、せん切り、すりおろし……使うときは冷凍庫から出してそのまま料理に使えばＯＫ！　自然解凍して生の状態でも食べられますが、変色しやすい個体の場合は解凍時に変色することもあるので加熱する料理に使うのが無難