調理のポイント

茹でるのは水から？それとも熱湯？

野菜やいもなどを茹でる時、水から茹でるのか熱湯で茹でるのかを迷ったことはありませんか？
例外はありますが、土の中になるものは水から、土の上になるものは沸かした湯で茹でると覚えましょう。ちなみに例外は、かぼちゃや大豆などの乾燥した豆など。これらは土の上になりますが、水から茹でます。

卵は、水でも熱湯でもOKですが、半熟や固ゆでになるまでの時間が変わります。私は熱湯から茹でると殻がむきやすく感じるので、いつも湯を沸かして卵を入れ、10分茹でて固ゆで卵を作ります。

なお、じゃがいもを茹でる時は皮ごと茹でるのがポイントです。じゃがいもに多く含まれているビタミンCは水に溶けやすいため、皮をむいて茹でると損失しやすくなります。加熱後は手で簡単に皮がむけるので、調理時間も短縮できます。

今月のポイント&コラム

新玉ねぎと普通の玉ねぎは、何が違う？

新玉ねぎは春に出回る早取りの玉ねぎで、収穫後すぐに出荷されるため、みずみずしいのが特徴です。年中出回っている普通の玉ねぎは、保存性を高めるため、収穫後に表皮を乾燥させたもの。新玉ねぎに比べると水分量が少ないため、日持ちがよく、辛みや旨みなどが強く感じられます。

また、玉ねぎにはいくつかの品種があります。一年中出回っているごく普通の玉ねぎは、黄玉ねぎ。ほかに、サラダなどに使われる紫玉ねぎや、水分が多くて長期保存に向かない白玉ねぎなどがあります。白玉ねぎは、早生品種。新玉ねぎの多くは白玉ねぎです。