調理のポイント

野菜の皮はむく？　それともむかない？

私が初めて料理をしたのは確か幼稚園の頃。母に教わりながら、簡単なことから少しずつ料理を覚えました。母の料理は、どれも野菜の皮がむかれているものばかりだったので、野菜の皮はむくものだと思い込んでいました。

それから何年も経って栄養学を学んで知ったのは、皮をむいたものと皮をむかないものとでは栄養価が異なること。例えば、今回のレシピで使ったかぶの場合、1個約120ｇのかぶは、皮をむくと約100ｇになります。単純に考えても、皮をむくと約20ｇ野菜の摂取量が減ることがわかります。

以下は、不足しやすいとされている成分についての比較です。20ｇ減ると摂取し損ねる成分がいくつもあります。

かぶ1個分の皮の量は微々たる量ですが、毎日20ｇが積み重なると1年では7.3kg。結構な量の野菜を廃棄することになります。そう思うともったいないと感じるようになり、できるだけ皮をむかずに調理するようになりました。もちろん、皮をむく方が美味しく仕上がる料理もあるので、皮をむいて調理することもあります。

野菜の摂取量が増えると、便秘解消に役立つ食物繊維の摂取量を増やせます。また、野菜は鮮度が落ちると皮が硬くなりがちです。新鮮な野菜はみずみずしく皮まで食べられるものが多いので、野菜を無駄にしないためにも新鮮なうちに食べるようにしましょう。

今月のポイント&コラム

薄味の汁物で便秘解消！？

健康になるための方法としてよく見聞きするのが「減塩」。濃い味をやめて薄味にするのが良いと言われていますが、どうしてなのでしょうか？

塩分の摂り過ぎは、高血圧の原因の一つです。高血圧は動脈硬化をもたらし、さらには脳卒中や心疾患などの病気を引き起こすことも。これらの病気を防ぐために、塩分の摂取量を減らす必要があります。

塩味を減らす分、他の味を足すのが薄味でも美味しく作るポイントです。今回のレシピであれば、昆布と豚肉の旨み、野菜の甘み、粒マスタードの酸っぱさや辛みなど。様々な味が混ざることで味に深みが増して、薄味でも満足できる味に仕上がります。